اليوم الأخير و المستوي الاحترافي لدورة معالجة البُن
مبكراً حضرت المجموعة وبدأنا متحمسين في الدراسة النظرية للمستوي الاحترافي لدورة المعالجة
تعمقنا في تفاصيل التفاصيل الدقيقة حول عمليات التخمير المتقدمة والعناصر المؤثرة فيها وما يمكننا التحكم به وما يلا يمكننا التحكم به وكيفية التعامل معه بالشكل المناسب.
أخذنا استراحة الغداء والشاي وعدنا سريعا لعمل الفحص والقياس والتحليل لعينة المجموعة الكاملة وعينة فريق القاهرة التي تم غمرها مع عصير العنب
الرائحة واللزوجة والتماسك و درجة الحرارة ودرجة الحموضة من ابرز العناصر التي يتم فحصها وقياسها ، قبل اتخاذ القرار للخطوة التالية
بعد التاكد من جاهزية العينات تم تقسم المجموعة الي فرق مسؤلة عن تجفيف عينة الفريق و تم إسناد مهمة تجفيف عينة المجموعة بالكامل الي فريق القاهرة
حصلنا علي استراحة سرعة وحظينا بالحصول علي فنجان قهوة من محصول جواتيمالا مجفف طبيعيا معالج بيد المدرب نيلتون بيريز @nrperezme ومحضر بيد احد أعضاء فريق القاهرة
عدنا سريعا وبدأنا بوزن العينات الجانبية لكل عينه والتي يتم وضعها في كيس شبكي لمراقبة فقدان الوزن والمحتوي المائي علي مدار فترة التجفيف وقياسها نسبيا علي وزن الكمية المفرودة ، حرصنا علي العمل بحذر و تركيز لاستغلال الوقت والتجفيف في الوقت والمكان المحدد واتباع ارشادات متطلبات الكثافة عند فرد العينة علي سرير التجفيف
ومن ثم انتقلنا الي خطوات المتابعه والفحص والقياس والتجفيف
كانت ابرز مهام وأنشطة اليوم بالاضافة الي الدراسة النظرية
وصلنا الي المزرعة وتوجهنا مباشرة الي منطقة أسِرة التجفيف
بدأنا في التهوية/التقليب للمحاصيل بالاضافة الي قياس نسبة الوزن المفقود وذلك من خلال وزن العينة الجانبية في كيس شبكي وتسهل هذه العملية معرفة الوزن المفقود بالكامل للمحصول دون الحاجه الي ازالة ووزن الكمية وإرجاعها مره اخري بحيث يتم قياس نسبة الوزن المفقود للعينة في الكيس الشبكي وقياس ذلك علي باقي الكمية الكبيرة
بعد ما انتهينا من تجفيف المحاصيل الخاصة بكل مجموعة ما بين المجفف والعسلي والمغسول
أخذنا استراحة قصيرة واستمتعنا بفنجان قهوة من محصول ملك العسل الذي تمت زراعته ومعالجته و تحميصه في مزرعة ومحمصة تورش في مدينة بوير ، بمقاطعة يونان بالصين ، وإعداده من قبل مشرف المزرعة 👌🏻
عدنا الي الصف لاستكمال الدراسة النظريه و ايضا الحصول علي قائمة المهام الجديدة المستوي الاحترافي
تشوفنا للبدء عندما علمنا بان اخد العينات التي سيتم معالجتها لكل فريق هي عينه حره اي للفريق كامل الحرية في استخدام المكونات التي ستضاف وأسلوب وطريقة ووقت التخمير
اخترنا في فريق القاهرة معالجة النقع الكربوني مع مكونات مثل ورد الشاي الابيض الطازج الذي تم قطفه من مزرعة مجاورة لمزرعة البُن ودبس التوت البري الطبيعي وعسل زهور البرتقال
قام كل فريق بتسجيل البيانات والاستعداد لليوم التالي للحصاد والمعالجة
لم ينته اليوم بعد فكان لدينا عملية متابعة وفحص وقياس لعينة العنب والتي كانت جاهزة تماما لإيقاف مرحلة التخمير قبل انتاج الكحول و الانتقال الي مرحلة التجفيف
عمل فريق القاهرة معا بتركيز ودقة وتفاني ، حرصا علي إيقاف عملية التخمير و تنفيذ عملية التجفيف بشكل مناسب من حيث كثافة طبقة البُن حرصا علي تساوي عملية التجفيف وعدم استمرار عملية التخمير
سجلنا جميع البيانات للعينات قيد التخمير والاخري قيد التجفيف وانتهينا بعد يوم طويل ولكن ممتع من الأنشطة والممارسات والكثير من المعلومات التي نمت المعرفة و طورت مهارتنا.
وفي تجربة كانت الاولي لفريق القاهرة بتطبيق خطوات تخمير النقع الكربوني اثناء معالجة احد محاصيل البُن في مقاطعة يونان ، فكلنا لم يختبر عمل معالجة بتطبيق هذا النوع من التخمير. وخصوصا باستخدام مكونات اخري مع حبوب البُن.
بدأنا في صباح ذلك اليوم بكوب قهوة من بُن عائشة احد محاصيل مجموعة بُن القاهرة @bonalqahera علي طريقة تحضير القهوة بأسلوب الغمر باستخدام الفرنش بريس ، من اعداد يولاندا منتجة بُن من الجيل الثالث لمزارعي احد مناطق مقاطعة يونان
استمتعنا بكوب قهوتنا و كما جرت العادة او غلبنا طبع محبي القهوة تناولنا بعض الأحاديث عن شخصية قهوة بُن عائشة والتي اثني الجميع علي نكهاتها البارزة ما بين عطرية و رحيقية وأخري فاكهية و سماتها المتوازنة وقوامها الغني ومذاق حلو يدوم طويلا
عدنا بحماس للتفكير في المكونات التي سيستخدمها فريق القاهرة مع عملية النقع الكربوني. وتوصلنا الي استخدام المكونات الطبيعية بدلاً من الخمائر و الكحول و غيرهم من المكونات الاخري كالتي قررت بقية الفرق استخدامها.
ونحن نفكر هبت نسائم طيبة تحمل رائحة زهور الشاي البيضاء العطِرة والمزروعة في نفس المزرعة جنبا الي جنب بفاصل قد يصل الي ٥٠ متر فقط مع أشجار البُن، فنظرنا الي بعض البعض وكاننا نقول لبعضنا قد يكون هذا احد مكوناتنا الطبيعية لإضفاء عطرية زهور الشاي البيضاء
ثم أتت فكرة اضافة عسل زهور البرتقال مع مركز التوت الطبيعي وذلك من باب خلق ما يكفي من السكريات المركزة للتأثير علي تغذية وأداء وإنتاجية الكائنات الحية الدقيقة التي تنشط اثناء عملية التخمير وانعكاس تاثير ذلك علي نتائج التخمير وجودة الكوب بالاضافة الي تعزيز وضوح النكهات الفاكهية وغيره من تأثيرات نتطلع الي اكتشافها لاحقا عن تذوق القهوة.
اعتمدت خيارات المكونات و تخميناتنا لنتائج قهوة هذا المحصول علي عدة عوامل منها استنتاج النتائج من المكونات وعملية النقع والتخمير والتطلع الي التجربة في عينة من المحصول ومعطيات تم استخلاصها من ما درسناه و غيرها مما شابه ذلك. وهذا بحكم عدم خبرتنا الكافيه في تطبيق مثل هذه الطرق والأساليب فهذة التجربة ستكون خير معلم لنا جميعا.
مزيج من الشغف والمتعة والحماس ✨
توجهنا في صباح ذلك اليوم مبكرا الي مزرعة تورش بمدينة بوير ، في مقاطعه يونان و خامس ايام دورة معالجة البُن المعتمدة من معهد استدامة القهوة بقيادة مدرب متميز من اجيال مزارعي ومنتجي البُن في غواتيمالا @nrperezme
مارسنا عادتنا الصباحية واحتسينا كوب قهوة من بُن جوهرة احدي ابرز محاصيل بُن القاهرة @bonalqahera المحضر علي اداة التقطير اليدوي اوريجامي والتي قام بتحضيرها احدي منتجي البُن الاخضر في مقاطعة يونان
قمنا باستلام ووزن عينة فريق القاهرة ثم الفحص والقياس والتحليل وتوجهنا الي التقشير وفصل اللُب عن باقي الطبقات
وضعنا الحبوب في كيس من البلاستيك وبدأنا بتنفيذ خطوات تحضير المكونات والحاوية المخصصة لطريقة النقع الكربوني وفقا لما تم التخطيط له مسبقا
بدأنا اولي خطوات التنفيذ بوضع المكونات والمقادير وخلطها ثم إضافتها الي عينة البُن ومزجها جيدا
قمنا بتعبئة البُن وباقي المكونات في حاوية النقع الكربوني ثم بدأنا بضخ ثاني أكسيد الكربون حتي تأكدنا من عدم وجود اي هواء في الداخل وايضا عمل صمام الحاوية بكفاءة
تأكدنا من خلط المزيج جيدا بعد ضخ الغاز ووضعنا ملصق البيانات علي الحاوية ثم قمنا بنقلها الي منطقة التخمير مع وضع جهاز مراقبة وتسجيل درجات حرارة ورطوبة مكان التخزين
وقت التخمير المحدد لهذه العينة ٢٤ ساعه وبسبب عملية التخمير في هذا النوع من الحاويات سيتم مراقبة الحرارة والرطوبة فقط دون القدره علي فحص الملمس والرائحة والحموضة
اليوم الأخير من دورة معالجة البُن ✨
الاخف والألطف من ناحية الجهد والأنشطة والممارسات ولكن الاصعب والأكثر قسوة علينا جميعا بعدما صرنا كالعائلة ليس فقط مجرد أصدقاء
عملنا جنبا الي جنب باجتهاد و شغف وحماس وتفاني لا مثل لهما ، التناغم بيننا اصبح علي قدر علي جدا من الكفاءه لم نكن نود ان تنتهي هذه الايام
حرص الجميع علي تسجيل طرق تواصل البعض و اخذ الصور مع الفريق والمجموعة باكملها
اعتدنا علي روتين الفحص والقياس والتحليل والتسجيل فأصبح سهلاً علينا القيام بالأمر وكأنه امر معتاد بالنسبة لنا
قمنا بعمل الاجراءات المطلوبه للعينات المتبقية و قمنا بنقلها الي أسِرة التجفيف ، وتركنا خلفنا العشرات من العينات بمختلف أساليب التخمير و طرق المعالجة
ودع كل فريق عيناته لأننا سوف نتركها تُكمل مرحلة التجفيف ، اخذ البعض من عينات لكميات صغيرة تستخدم للأغراض التعليمية او تظل معنا ذكري ترافقنا ما حيينا
ستجدون في الصور مختلف طرق المعالجة بأساليب تخمير عديدة لفريق القاهرة
و سننقل لكم في المنشور القادم آخر مقتطفات دورة معالجة البُن المعتمدة من معهد استدامة القهوة في اكاديمية ومزرعة تورش بمدينة بوير مقاطعة يونان الصين
مدينة بوير تودعنا بالأمطار 🌧
توجهنا في الصباح الباكر الي المزرعة مع توقعات من الأرصاد الجوية بسقوط امطار متقطع علي مدار اليوم
كلنا فكرنا بنفس الشي في توقيت واحد ، مالذي سيحصل إذا نزلت الأمطار و المحاصيل علي أسرة التجفيف ، وارتفاع الرطوبة و غيرها من التحديات التي من الممكن ان نواجهها
وصلنا الي المزرعة لنري ما الذي يمكن فعله ، وتنفسنا الصعداء ، عندما رأينا ما في جعبة فريق المزرعة و ما اتخذوه من اجراءات احترازية من ليلة امس وتغطية كامل منطقة التجفيف وحماية جميع المحاصيل علي أسرة التجفيف ، اما ارتفاع الرطوبة فلا حيلة لنا ان نتدخل إلا بزيادة مرات التقليب و بإطالة مدة الحفيف.
ذهبنا الي منطقة الدراسة النظرية و كانت لحظات خوض الامتحانات الكتابية للمستوي الاحترافي ، نحتاج الي التركيز واسترجاع ما لدينا من معرفة و ما اكتسبناه من خبرات في التجارب، بعد المراجعة السريعة بدأنا الامتحانات وانتهينا في غضون ساعه تقريبا
ثم توجهنا الي انهاء تجفيف آخر عينات كل فريق و اجراء الفحص والقياس والتحليل والتهوية وتدوين البيانات لكل العينات وتسليم كافة البينات الي فريق المزرعة لإكمال خطوات المتابعه والتدوين حتي انتهاء فترة التجفيف
حصل كل فريق علي كميات صغيرة من معظم المعالجات كتذكار للحظات استثنائية للتجربة الفريدة
ودعنا شجيرات شركة القاهرة و بُن القاهرة وتركنا جزءاً من روحنا في المزرعة ، بصمة تخبر رواد المزرعة وقاطنيها بمن جاءوا من بعيد الشرق الأوسط لتلقي العلم في بلاد البُن
حصدنا بتوفيق لله ما زرعناه ، ثماراً طيبة ، نسأل الله ان يبارك في ما علمنا وينفع بنا وبما تعلمنا ✨
وكأول من يحصل علي شهادات الاعتماد في معالجة البُن من معهد القهوة المستدامة في مصر 🇪🇬
حصاداً لثمار جهودنا طوال فترة دورة معالجة البُن المعتمدة من معهد القهوة المستدامة والذي أقيم في اكاديمية ومزرعة تورش بمدينة بوير في مقاطعة يونان بالصين
كنتم معنا لحظة بلحظة وستظلون ، لذا يسعدنا ان نشارككم لتتذوقوا معنا حلاوة مكافأة جهودنا ورحلة تعلمنا وتحقيقنا لهدف و خطوة جديدة تُطور معرفتنا وتنمي مهاراتنا و تفتح مدارك عقولنا الي آفاق بعيدة.